Tại group “Chợ Yến Sào Toàn Quốc” trên Facebook, trao đổi giao dịch rất nhộn nhịp. Yến hũ (bán trong những hũ nhỏ đã chưng sẵn) giá từ 70.000 – 180.000 đồng loại 70-200ml; yến thô tai A cam nhạt với giá 22,5 triệu đồng/kg; hoặc yến vụn tổ lạt chỉ… 15 triệu đồng/kg…

Để tránh cho người tiêu dùng mua phải yến giả và tiền mất tật mang. Dưới đây sẽ là những cách có thể phân biệt được Yến thật và Yến giả:

Phân biệt yến thô thật, giả

Phân biệt bằng mùi và hình thức

Tổ yến thô thật thường có hình thức không hoàn hảo, độ dày mỏng khác nhau. Khi soi yến thật dưới ánh nắng thì chúng ta các thể nhìn thấy ánh sáng xuyên qua.

Trong khi đó, tổ yến giả là sản phẩm đã được các cơ sở trộn chất phụ gia, thêm các loại sợi rau câu, mủ trôm, đường… để làm tăng trọng lượng và dùng chất tẩy trắng để làm cho hình thức của tổ yến đẹp hơn.

Khi sờ tổ yến giả, các sợi yến khít chặt vào nhau, sợi có vẻ mềm mịn. Tổ yến thô giả hoặc pha trộn sẽ có mùi tanh tương tự như mực, cá khô. Khi soi dưới ánh mặt trời, yến giả sẽ có dạng đục và phản chiếu ánh sáng.

Phân biệt bằng cách ngâm nước

Để phân biệt yến sào thật hay đã được pha trộn, chúng ta có thể lấy 1 phần tổ yến để ngâm nước hoặc đun sôi.

Yến thật khi ngâm nước sẽ cho sợi mềm dẻo, hơi nở, các sợi giữ nguyên hình dáng dù là yến vụn. Ngoài ra, tổ yến già ăn giòn hơn, tổ yến non sẽ nhão hơn. Yến nấu chín còn nóng sẽ có mùi đặc trưng, tanh nhẹ, không nhả sợi. Nếu yến chế biến xong chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, mùi tanh sẽ gần như biến mất.

Trong khi đó, yến giả hoặc được pha trộn thêm phụ gia thì sẽ dễ dàng tan ra sau vài phút và bị nhão. Nếu yến sào trộn mủ trôm, rong biển thì dai, cứng và có mùi tanh nồng. Nước ngâm yến dễ vẩn đục, sợi yến dễ phai màu rất nhiều.

Phân biệt yến tinh chế

Yến tinh chế là tổ yến thô được nhặt sạch lông và các tạp chất. Cấu trúc của yến tinh chế sẽ khác đi so với tổ yến thô ban đầu. Bởi vậy, đây thường là loại dễ bị làm giả hơn bằng cách phủ thêm phụ gia (đường, muối, gelatin, chất kết dính…) cho nặng cân. Người ta cũng có thể độn thêm rau câu, mủ trôm, rong biển để làm giả yến tinh chế.

Phân biệt bằng mùi và hình thức

Yến tinh chế nguyên chất thường có tính chất xốp, hơi giòn, dễ vỡ, không dẻo do hút ẩm) dù có để lâu ngày trong không khí. Khi bóp, bẻ nhẹ, sợi yến sẽ vụn gãy ngay. Sợi yến tinh chế có tính chất xơ, hơi ráp.

Trong khi đó, yến tinh chế giả/độn sẽ có cảm giác các sợi bết, bó chặt thành khối, khó bẻ vỡ. Nếu độn đường, gelatin, collagen… thì chỉ cần tiếp xúc với không khí vài ngày là tổ yến sẽ trở nên dẻo, đàn hồi. Sợi yến giả có vẻ bóng bẩy, to hơn.

Phân biệt bằng cách chưng lên

Yến thật khi chưng khoảng 1- 20 phút sợi yến sẽ hút nước và nở to, trở nên trong hơn, nhưng không tan, không nhão. Tùy theo độ tuổi của chim và độ dài của sợi yến, thành phẩm sẽ dai nhiều hay ít, nhưng không bao giờ tan hoàn toàn.

Yến thật có thể hơi tanh nhẹ khi chưng nóng, các sợi yến nổi hết lên trên. Nhưng khi được bảo quản trong tủ lạnh, yến thật sẽ không còn mùi.

Yến giả khi chưng lên sẽ có mùi tanh đặc trưng của các phụ gia như lòng trắng trứng, rong biển… Nếu yến được độn bằng rau câu, càng để lâu, yến càng tan nhiều, nước chưng yến sẽ đục, thậm chí đông lại thành tảng như rau câu. Nếu yến được độn bằng rong biển, khi chưng lên sợi sẽ nở to, thô và ăn sần sật.

Trong việc chế biến và sản xuất Yến Sào, có rất nhiều cách gian lận, trong đó nổi bật là yến tinh chế đường để tăng trọng lượng và tinh chế dầu để giảm chi phí nhân công.

Tốc độ này nhanh gấp 5-10 lần, tiết kiệm chi phí nhân công nhưng mất đi khoảng 5% chất lượng một sợi yến. Một nhân công giỏi mỗi ngày chỉ nhặt lông được khoảng 10 tổ yến.

Trong một thị trường mà Yến Sào có thể làm giả tinh vi đến vậy, mọi người nên đề cao cảnh giác, hãy thông thái trong từng quyết định khi đưa ra.

Nhà khoa học, lương y đa khoa Quốc gia Bùi Đắc Sáng.